Σήμερα ο σεφ Ηλίας Μονογυιός προτείνει αρνάκι φρικασέ με σέσκουλα και αβγολέμονο: τρυφερά κομμάτια αρνιού που σιγομαγειρεύονται, δένουν με μυρωδικά και τελειώνουν με βελούδινη σάλτσα λεμονιού.
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 20′
Μαγείρεμα: 1 ώρα & 40′
Συνολικός χρόνος: ~2 ώρες
Υλικά
Για το κρέας & τα χόρτα
1,5 kg αρνί (σπάλα/στήθος ή μπούτι σε μερίδες, κατά προτίμηση με κόκαλο)
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
6–8 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες (και το τρυφερό πράσινο)
800 g σέσκουλα (μόνο τα τρυφερά φύλλα και τα λεπτά κοτσάνια), χοντροκομμένα
60 ml ελαιόλαδο (4 κ.σ.)
120 ml λευκό κρασί (προαιρετικό)
700–800 ml ζεστό νερό ή ζωμός
1 ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
½ ματσάκι μυρώνια/μαϊντανός (ό,τι έχουμε), ψιλοκομμένα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αβγολέμονο
2 μεγάλα αυγά
Χυμός από 2 λεμόνια (περίπου 80–100 ml)
1 κ.γ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε 2 κ.σ. κρύο νερό (προαιρετικό, για έξτρα σταθερότητα)
Εκτέλεση βήμα-βήμα
- Σοτάρισμα κρέατος
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνεις το ελαιόλαδο και ροδίζεις το αρνί σε 2–3 δόσεις. Αλατοπιπερώνεις. - Κρεμμύδια
Προσθέτεις τα ξερά κρεμμύδια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Σοτάρεις 3–4′ να γυαλίσουν. - Σβήσιμο
Αν χρησιμοποιείς κρασί, ρίξ’ το και άφησέ το 1–2′ να εξατμιστεί. - Σιγομαγείρεμα
Προσθέτεις ζεστό νερό/ζωμό μέχρι να μισοκαλύψει το κρέας. Χαμηλώνεις τη φωτιά, σκεπάζεις και σιγοβράζεις 60–70′ μέχρι να μαλακώσει καλά το αρνί. - Σέσκουλα & μυρωδικά
Ρίχνεις τα σέσκουλα, ανακατεύεις να «κάτσουν», προσθέτεις άνηθο και τα υπόλοιπα μυρωδικά. Μαγειρεύεις άλλα 12–15′ μέχρι να σωθούν τα πολλά υγρά και να μελώσουν. - Προετοιμασία αβγολέμονου
Σε μπολ χτυπάς τα αυγά. Προσθέτεις τον χυμό λεμονιού (και το κορν φλάουρ αν το βάλεις). - Δέσιμο χωρίς να «κόψει»
Παίρνεις με κουτάλα ζεστό ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνεις σιγά-σιγά στο μπολ με τα αυγά ανακατεύοντας (θερμοκρασία). Επαναλαμβάνεις 3–4 φορές. - Τελικό δέσιμο
Σβήνεις τη φωτιά. Ρίχνεις το αβγολέμονο στην κατσαρόλα, κάνεις απαλές κυκλικές κινήσεις να ενωθεί. Δεν ξαναβράζεις – μόνο 1′ πάνω σε σβηστή εστία. - Διόρθωση γεύσης & σερβίρισμα
Δοκιμάζεις αλάτι/λεμόνι, αφήνεις 5′ να «σταθεί» και σερβίρεις με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Μικρά μυστικά (tips)
Καλό ρόδισμα κρέατος στην αρχή για βαθιά γεύση στο ζουμί.
Κόκαλο = γεύση: Αν μπορείς, βάλε μερικά κομμάτια με κόκαλο.
Πράσινα τραγανά: Ρίξε τα σέσκουλα προς το τέλος για να μείνουν ζωντανά.
Σταθερό αβγολέμονο: Μην το ξαναβράσεις. Το κορν φλάουρ βοηθά να μη «κόψει» στο σερβίρισμα.
Λεμόνι στοχευμένα: Ξεκίνα με 1½ λεμόνι, δοκίμασε και συμπλήρωσε. Κάθε λεμόνι έχει διαφορετική οξύτητα.
Ξάφρισμα: Αν θες πιο «καθαρή» σάλτσα, ξάφρισε τον ζωμό τα πρώτα 10′ βρασμού.
